Al 40 jaar leidinggevend in biodynamisch

 
 

Maar zijn al die producten wel echte probiotica of prebiotica? Zo zijn alle prebiotica voedingsvezels, maar niet alle voedingsvezels zijn prebiotica.

 

En ook veel probiotisch genoemde producten (yoghurt, kefir, kimchi) zijn het niet, maar kunnen wel super gezond zijn. Hieronder korte uitleg aan de hand van veel gestelde vragen.

 

Wat is het verschil tussen microbiota en microbioom?

In ons maagdarmkanaal zitten ongeveer 100 biljoen micro-organismen, vooral bacteriën. En al deze micro-organismen bij elkaar worden microbiota (vroeger darmflora) genoemd.

 

Een andere term die vaak gebruikt wordt, is microbioom.

 

Daarmee wordt het collectieve genoom van alle micro-organismen bedoeld. Dit omvat meer dan 3 miljoen genen, een veelvoud van de 23.000 menselijke genen. Beide termen worden vaak door elkaar gebruikt. Maar wat is dan prebiotica?

Het Braziliaanse voedingscentrum heeft richtlijnen opgesteld, die opvallend universeel zijn. Maar ook concreet en praktisch. Daarbij beperken ze zich niet tot “wat” je wel of niet zou moeten eten, maar adviseren ze ook over waar, hoe en met wie je eet. Ze zijn opgesteld om gezondheid én welzijn van de Brazilianen te bevorderen. De richtlijnen zijn samengevat in drie gouden regels.

Te veel gif op aardbeien, rijstwafels zitten vol gif, suiker is gif. Dan maar naar de eerste  ‘gifvrije supermarkt’ of detoxen met houtskool?

De laatste jaren is ‘gif’ een gevleugelde term in voedingsland. Vaak ongenuanceerd gebruikt door foodbloggers en vloggers, maar ook door voedselwaakhond Foodwatch. Vraag je je wel eens af hoe eerlijk en transparant voedselwaakhond Foodwatch is? Lees dan het volgende artikel van Bas Vermond:  http://basvermond.nl/foodwatch/

Consumenten worden door al die gif-berichten alleen maar angstiger om nog iets te eten en gaan eventueel belangrijke voedingsmiddelen mijden.

Op steeds meer producten kom ik de term ‘ongeraffineerd’ tegen. Dat klinkt ontzettend gezond maar is het dat wel?

Ten aanzien van granen en graanproducten word deze term al veel langer gebruikt. Ongeraffineerde graanproducten zijn (meestal) gemaakt van volkoren meel en dat is gezonder want deze producten bevatten meer vitamines, mineralen en voedingsvezels. Dan gaat het om volkoren brood, volkoren pasta, hele granen etc..

Vorige week sprak de bedenker van het cradle-to-cradle concept, Michael Braungart op de Anuga Food Tec in Keulen. VMT heeft de lezing als podcast online gezet. 

Kern van zijn verhaal is dat verduurzaming iets heel anders is dan optimaliseren van wat we al aan het doen zijn. Hij noemt hier verschillende aansprekende voorbeelden bij. Biologische landbouw is hier (helaas) één van: biologische landbouw zorgt namelijk niet voor een vruchtbare bodem, zoals biodynamische landbouw wel doet. Ook in deze lezing komt weer heel duidelijk naar voren: we moeten het werkelijk anders gaan doen!

Recept uit de Kraaybeekerhof restaurantkeuken

  • 1 kilo Brocolli
  • 50 gram amandelmeel
  • 75 gram kokosmeel
  • 150 gram geraspte kaas naar keuze
  • 4 eetlepels arrowroot
  • 18 eieren
  • 2 eetlepels kerrie
  • Peper/ zout naar smaak en eventueel andere specerijen

 

Broccoli wassen, grof snijden en fijn malen in keukenmachine of blender

 

Vervolgens in een kom mengen met alle andere ingrediënten. Lepel het mengsel in muffinvormpjes.

 

20 minuten bakken bij 160 graden Celsius (hete luchtoven).

 

Arrowroot is een bindmiddel, gewonnen uit de wortels van de gelijknamige plant. Je kunt het aanschaffen in natuurvoedingswinkels.

 

Recept uit de Kraaybeekerhof restaurantkeuken

  • 400 gram (demeter) boekweit
  • 500 gram champignons
  • 750 gram gekookte nierbonen of een andere peulvrucht
  • 10 eetlepels olijfolie
  • 1 Spaanse peper
  • 10 theelepels karwij
  • 8 theelepels paprikapoeder
  • 10 eetlepels shoyu
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 ui grof gesnipperd
  • Peper/ zout naar smaak

 

Boekweit langzaam gaar laten koken in ruim water. Afgieten, goed laten uitlekken en afkoelen.

 

Snijdt de champignons grof, hak de knoflook. Fruit de champignons, ui en knoflook in de olijfolie zachtjes aan (dus NIET bakken!). Gebruik een zeef om het mengsel af te gieten, goed laten uitlekken en afkoelen.

 

Alle ingrediënten mengen en grof malen in blender of keukenmachine. Wanneer het mengsel wat nat is, voeg dan een beetje boekweitmeel toe. Het mengsel moet zo stevig zijn dat je makkelijk met de hand er burgers van kunt maken.

 

Bak de burgers om en om in olie of roomboter.

 

Shoyu is hetzelfde als sojasaus. Een goede shoyu wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen, tarwe, zout en koji. Koji, aspergillus oryzae, is een schimmel. In Japan is het maken van sojasauzen een (familie)traditie. Een goede sojasaus is zomaar minimaal 18 maanden onderweg om te rijpen en ontwikkelen. Kijk het volgende filmpje https://www.youtube.com/watch?v=aCgCYGS3MYg.

 

Dikwijls krijgen de producten in de supermarkt echter deze tijd niet. In het verleden is sojasaus industrieel bereid door hydrolyse van sojameel. Mogelijk wordt deze methode nog steeds toegepast. Kikkoman, het bekendste merk op de Nederlandse markt, brouwt z’n sauzen in Hoogezand- Sappemeer en laat het proces 6 maanden gaan.

Wil je echte Japanse sojasaus (of tamari: zonder tarwe) kies dan voor Terrasana, verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels.

  Recept uit de Kraaybeekerhof restaurantkeuken

  • 500 gram (demeter) havermout
  • 3,5 deciliter amandelmelk of vergelijkbaar
  • 7 eieren
  • 4 theelepels wijnsteenbakpoeder
  • 4 bananen
  • 1 theelepel speculaas of koekkruiden
  • 1 theelepel zout

 

Gebruik de keukenmachine of de blender om de havermout fijn te malen. Maal ook de banaan samen met de amandelmelk.

Meng de overige ingrediënten met het bananenmengsel en de havermout.

Schep het mengsel in muffinvormpjes.

Bak de muffins bij 160 graden Celsius (hete luchtoven) ongeveer 20 minuten.

 

Haver is een graansoort, of eigenlijk dus een gras. Vroeger was haver in Nederland populair omdat ook op armere (zand)gronden de opbrengst redelijk was. Uiteindelijk is haver grotendeels verdrongen door andere gewassen.

Toch neemt de populariteit weer een beetje toe. Niet in de laatste plaats omdat haver van zichzelf geen gluten bevat. Maar let op: alleen als er tijdens productie geen besmetting plaats vindt met glutenbevattende granen kan de garantie “glutenvrij” worden gegeven.

Om havermout te maken worden de korrels gepeld, verwarmd en geplet: meer niet.

 

In de natuurvoedingswinkel kun je terecht voor ingrediënten zoals wijnsteenbakpoeder.

Wanneer je “gewoon” gezond eet, heb je geen voedingssupplementen nodig. Dus “gewoon” elke dag fruit, groente, vezeltjes, beetje zuivel etc. dan komt het goed, ook gedurende de wintermaanden die aanstaande zijn.

 

Alleen; dat “gewoon” daar zit het addertje onder het gras! Om te beginnen zijn voedingsrichtlijnen gemiddelden, en zijn de enige differentiaties geslacht en leeftijd. En achter deze twee gaat al een wereld aan verschillen schuil die elk gemiddelde onderuit kan halen. Daarbij, een retorische vraag: wie haalt het om consequent de gemiddelden te halen? Dus dan maar gewoon voor alle zekerheid in de maanden met de “r” dagelijks een multi, toch?!

Psst... Wil je deze pagina delen?

Op de hoogte blijven

We houden je op de hoogte van de opleidingen, activiteiten op het landgoed, openingstijden van de landgoedwinkel en het nieuwste menu van onze chefkok.